换一批腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究
Study On Mucor Hypha Autolysis and Its Influencing Factor in Course of Sufu Fermentation
摘要对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.
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