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    首页 > 食品科学 > 木薯变性淀粉和蔗糖酯对冷却肉保水效果的影响

    木薯变性淀粉和蔗糖酯对冷却肉保水效果的影响

    Effects of Cassava Modified Starch and Sucrose Ester on Water-holding Capacity of Chilled Meat

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    摘要使用木薯变性淀粉采用不同浸泡时间和不同浸泡浓度两种方式对冷却肉进行处理,研究其对冷却肉保水性的影响,然后采用响应曲面法(RSM)研究木薯变性淀粉和蔗糖酯浓度及处理时间对冷却肉保水效果的影响,建立冷却肉保水的逐步回归模型,得出的保水性最佳方案为木薯变件淀粉浓度0.30%、蔗糖酯浓度0.44%、浸泡时间270s.

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    作者 赵改名 [1] 孙灵霞 [1] 柳艳霞 [1] 郝红涛 [1] 祝超智 [1] 张德川 [1] 学术成果认领
    作者单位 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002 [1]
    关键词 保水性木薯变性淀粉响应曲面法(RSM)滴水损失
    分类号 TS201.1
    栏目名称 包装贮运
    DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.16.065
    发布时间 2009-10-19
    基金项目
    河南省教育厅高校杰出人才创新工程课题
    • 浏览6
    • 被引12
    • 下载0
    食品科学

    食品科学

    2009年30卷16期

    286-289页

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