换一批高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响
Effects of High-voltage Electrical Stimulation on Tenderness and Microstructure of Postmortem Beef
摘要本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用.将自然成熟与经过5200V电刺激1min和2min后再进行成熟的牛肉样品pH值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比.实验结果表明:电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移;刺杀放血后10min内进行5200V,2min电刺激的牛屠体成熟4d后,其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d的样品几乎相同.采用5200V高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间,增大牛肉的嫩化程度,且电刺激时间稍长嫩化效果更好.
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