换一批摘要为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响.结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色.
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分类号
TS251.51
栏目名称
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.042
发布时间
2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家高技术研究发展计划（863计划）（863;2008AA100804-5）
江苏省"青蓝工程"项目（2008-30）
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