换一批摘要采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析.采用顶窄固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱.质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.电子鼻法能很好的区分花生酱A和B.从花生酱A中共鉴定出62种化合物,占总检出化合物的94.68%,吡嗪类化合物含量最高,有19种,占总挥发性成分的51.86%;花生酱B中共鉴定出42种化合物,占总检出化合物的90.98%,吡嗪类化合物含量最高,有13种,占总挥发性成分的44.40%.两种花生酱中含有39种相同的挥发性风味物质,主要是吡嗪、醛类、呋喃、吡咯、酮类、醇类等化合物,相对百分含最有差别.本研究表明,花生酱主要的挥发性化合物是吡嗪类化合物,而且电子鼻结合顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以对不同品牌花生酱的风味进行很好区分.
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关键词
花生酱电子鼻顶空固相微萃取法气相色谱-质谱法挥发性成分peanut butterelectronic noseheadspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometryvolatile flavor compounds
分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.089
发布时间
2010-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
上海市青年科技启明星计划（07QA14047）
上海市科委科技攻关计划重大项目（07dz19508）
国家高技术研究发展计划（863计划）（863;2008AA100804）
国家自然科学基金（30901125）
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