换一批色差法预测肉糜斩拌终点的初步研究
Preliminary Study on Prediction of Chopping Endpoint of Meat Emulsion by Chromatic Aberration Method
摘要本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14,16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、以及Purge损失均有影响,肉糜颜色变量中亮度值与加工特性指标之间存在较高的相关性.因而,利用色差法测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的.
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