换一批摘要以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化.结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h.在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12 μg/100mL.本工艺可用于生产含硒的营养保健醋.
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关键词
富硒米糠雪蜂蜜橘酒精发酵醋酸发酵工艺参数果醋selenium-rice rice branXuefeng sweet orangealcohol fermentationacetic acid fermentationprocessing parameterfruit vinegar
分类号
TS264.22
栏目名称
发布时间
2010-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家科技攻关计划（2006N-09）
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