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首页 > 食品科学 > 香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

Non-enzymatic Browning of Banana Whole Fruit Juice during Storage

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摘要为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律.香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大.香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变.贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素.

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作者 刘小玲 [1] 张文灿 [1] 姜元欣 [1] 林莹 [1] 学术成果认领
作者单位 广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004 [1]
关键词 香蕉全果实原果汁非酶褐变通径分析
分类号 TS255.3S668.1
发布时间 2011-03-01
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食品科学

食品科学

2010年31卷18期

411-415页

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