换一批摘要研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响.采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化.结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白.2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数.3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀.说明ISP能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏.
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