换一批摘要研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性,同时与菜籽蛋白功能特性进行比较.结果表明,发酵菜籽肽具有良好溶解性,在pH2.0～12.0范围内,保持较高的氮溶解指数(NSI>85%),而菜籽蛋白在pH8.0以下会凝聚沉淀;在20～80℃温度范围内,菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大,而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低;在2～5g/100mL质量浓度范围内,菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白;发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性,但是不具有凝胶性;另外,在0～500μg/mL质量浓度范围内,菜籽肽对DPPH自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912),IC50>为328μg/mL.
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分类号
TS221
发布时间
2011-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家"863"计划项目（2007AA10Z331）；
农业科技成果转化资金项目（2009C10045）
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