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首页 > 食品科学 > 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness

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摘要宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一.本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结.

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作者 李胜杰 [1] 徐幸莲 [1] 周光宏 [1] 学术成果认领
作者单位 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095 [1]
关键词 肌动球蛋白解离嫩度宰后成熟
分类号 TS251.1
发布时间 2011-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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食品科学

食品科学

2010年31卷21期

442-445页

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