换一批
换一批豆沙质地特性的感官评定与仪器分析
Sensory Evaluation and Instrumental Analysis of Texture Characteristics of Red Bean Paste
摘要用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性.分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型.结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性.除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性.
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