换一批阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化
Screening of Optimal Fermentation Starter and Optimization of Primary Fermentation for Yangjiang Lobster Sauce Production
摘要从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌，经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉，再选出长势旺盛，高产蛋白酶的菌株，以麸皮培养基扩大培养，单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况，及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定，确定豆豉前发酵最优菌种组合，发酵温度与发酵时间。结果表明，以米曲霉与米根霉混合制曲，于36℃条件下发酵56h，生产出的豆豉品质最好。
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