换一批含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性
Effect of Olestra on Microstructure, Rheological Properties and Baking Properties of Snack Cake
摘要以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25％、50％、75％),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究.结果表明:当脂肪替代率为25％时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大；脂肪替代率为50％时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容.TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加.
更多相关知识
分类号
TS201.3
栏目名称
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31071595,20576046）
美国农业部国际科技合作项目
农业科技成果转化资金项目（2009GB23600520,2011GB2C100017）
教育部卓越工程师教育培养计划项目产学合作协同育人项目（2011B090400592）
- 浏览0
- 被引35
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
