换一批摘要以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒.测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化.结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化.添加8％食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P＜0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20％食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P＞0.05).在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P＜0.05).朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440).
更多相关知识
- 浏览1
- 被引17
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
