换一批嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性
Fermentation Characteristics of Streptococcus thermophilus Coupled with Different Lactobacillus Strains in Reconstituted Skim Milk
摘要研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化,4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化,后酸化速度及乳杆菌活菌数变化.结果表明:在添加相同比例的嗜热链球菌时,嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快,发酵24h后pH值由6.45下降至4.19,嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性；在4℃贮藏保质期内,6种菌株组合都有一定程度的后酸化,其中以瑞士乳杆菌组合最为明显；除嗜酸乳杆菌组合外,其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势；不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异.
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分类号
TS252.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201315032
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家"973"计划项目（2010CB735705）
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