换一批永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系
Relationship of Proteolysis and Melanin Formation during the Fermentation Process of Yangchuan Douchi
摘要对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物,包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析.结果表明:颜色主要在后发酵时期产生,多肽与颜色形成相关性最高,其次是游离氨基酸；在此基础上,选择前发酵l0d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段,研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应.
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