换一批3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究
Some Factors Affecting the Formation of Furan from Three Sugar-glycine Model Systems
摘要研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响,建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量,探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素.结果表明:葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用.中性pH值条件下,3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃;另外,加热温度越高,加热时间越长,3种模型体系产生的呋喃含量也越高;在同等条件下,果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高,蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少.而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持.
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关键词
呋喃糖类-甘氨酸模型影响因素顶空气相色谱-质谱法furansugar-glycine model systemsfactorsheadspace-gas chromatography-mass spectrometry (HS-GC/MS)
分类号
TS201.6
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201321001
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（30960242）
国家重点基础研究发展计划（973计划）（973;2012CB720805）
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