换一批摘要以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响.结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品质,且TG添加量在0.2％左右时为最佳,当TG添加量大于0.2％时,血凝胶品质显著下降,蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象.NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1∶2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好.
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分类号
TS251.9
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201322065
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
西南大学本科生科技创新项目（1117004）
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