换一批摘要采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分.结果表明;共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9种、酸类物质3种、酮类物质1种和萜烯类物质1种,还有2种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯(橘子味)、3-甲基丁酸乙酯(水果味、花香味)、3-甲硫基丙醛(烧烤味、土豆味)、辛酸乙酯(花香味、水果味)、乙酸(酸味)、糠醛(坚果味、爆米花味)和2,4-己二烯酸乙酯(酱香味、腊味)等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物.
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关键词
清酱肉固相微萃取气相色谱-嗅闻-质谱联用关键香气活性化合物pickled sauced meatsolid phase micro-extraction (SPME)gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS)key aroma-active compounds
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201404026
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
公益性行业(农业)科研专项（201303082）
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