换一批摘要为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定.结果表明:不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖十山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖十山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级.
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分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201407011
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江西省高等学校科技落地计划（KJLD12009）
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