换一批不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响
Effect of Different Lactobacillus Strains on Quality of Reduced-Fat Mozzarella Cheese
摘要研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响.采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85％.通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究.结果表明:低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种(ST)+德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)+干酪乳杆菌(LC)3种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组.与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合(ST+LB)相比,ST+LB+LC 3种乳酸菌的组合,能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷.
更多相关知识
分类号
TS252.53
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201411038
发布时间
2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
淮安市科技公共服务平台项目（HAP201209）
淮安市科技支撑计划（SN13002）
- 浏览0
- 被引1
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
