换一批摘要研究在微波加热方式下大米淀粉自由基的生长以及储存过程中的衰减.运用电子顺磁共振的检测手段和图谱拟合软件,对微波处理淀粉的自由基相对数量和结构进行分析.结果表明:微波处理淀粉产生在室温下能够较长时间存在的自由基;淀粉在微波处理后会产生以碳为中心的自由基;在1 600W(160 W/g)功率下自由基数量的增长速率大于800 W(80 W/g)功率下的增长;在停止微波处理后,自由基信号在衰减之前有一段短时间的增长期;实验从微波处理淀粉中分离出3种自由基成分,主要成分为以葡萄糖环C1为中心的自由基.
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