换一批摘要将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳定作用.以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.1％、单甘酯添加量0.4％时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性.比较滑菇冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当.
更多相关知识
分类号
TS277
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201414052
发布时间
2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
“十二五”国家科技支撑计划项目（(2013BAD16B08)）
- 浏览0
- 被引9
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
