换一批摘要为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究.结果表明:在凝固温度分别为75、80、85℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀.通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段(65～71.5℃)、加速阶段(71.5～88℃)和稳定阶段(＞88℃).
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关键词
鸡蛋牛奶布丁凝胶凝固流变特性连续一级反应egg milk puddinggelationcoagulationrheological propertiesconsecutive first-order reaction
分类号
TS214.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201415015
发布时间
2014-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家公益性行业(农业)科研专项（(201003063-07)）
中央高校基本科研业务费专项基金项目（(Z109021106, Z109021303)）
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