换一批超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响
Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Flavor and Quality of Cultured Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea)
摘要以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化.结果表明:超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化(P＜0.05).从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适.经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留.压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异(P＞0.05);鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同.
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关键词
养殖大黄鱼超高压营养成分风味色差质构微结构cultured Pseudosciaena croceahigh hydrostatic pressurenutritional componentsflavorcolortexturemicrostructure
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201416047
发布时间
2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家级星火计划（2011GA701001）
浙江省自然科学基金（LY12C20001）
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金（2011E10002-06）
宁波市自然科学基金（2012A610148）
浙江省青年学科带头人攀登项目（PD2013329）
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