换一批TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响
Effects of Combined Transglutaminase and High Pressure Treatment on the Quality of Ground Chicken Products
摘要为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率.结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P＜0.05).通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min.此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)％.酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P＜0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P＞0.05).研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景.
更多相关知识
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201418005
发布时间
2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
“十二五”国家科技支撑计划项目（(2012BAD37B06-07)）
- 浏览4
- 被引17
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
