换一批CO2爆破挤压膨化豆渣对面团品质的影响
Effect of Addition of Okara Treated by CO2 Blasting Extrusion on the Properties of Dough
摘要研究添加超微粉碎的CO2爆破挤压膨化豆渣(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)对面团品质的影响.结果表明:随着BE-JMO添加量的增加,面粉吸水量和面团形成时间增加,面团的拉伸能量、拉伸性和tanδ均减小,其稳定时间和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势,而弱化度在减小后逐步增加;面团的发酵体积随BE-JMO添加量的增大而减小,添加BE-JMO的面团在发酵40 min后体积趋于稳定;随BE-JMO添加量的增加,面团发酵的膨胀体积减小.结果发现BE-JMO的添加量不宜超过7g/100 g小麦粉,但添加CO2爆破挤压膨化豆渣的面团品质优于添加等量普通豆渣的面团.
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分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201421008
发布时间
2014-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家高技术研究发展计划(863计划)项目（2011AA100805-2）
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