换一批摘要通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响.结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97％,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100g,都要高于空白组产品.因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患.
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分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201505021
发布时间
2015-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
公益性行业(农业)科研专项（201303082）
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