换一批反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响
Effect of Repeated Freezing and Thawing on Fatty Acid Profile Changes during Processing of Chansi Cured Rabbit
摘要以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化.结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P＜0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18:1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P＜0.05);5次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8％)、硫代巴比妥酸值最高(0.216 8 mg/kg).表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著.
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分类号
TS251.54
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201512049
发布时间
2015-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
公益性行业(农业)科研专项（201303082-7）
博士基金（SWU113103）
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