换一批超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响
Effect of Ultrasonic Treatment on Structure and Gel Properties Induced by Transglutaminase of Soybean Protein Isolate
摘要为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律.结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12％,持水性为94.27％,提高幅度为3.66％.相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性.
更多相关知识
关键词
超声波大豆分离蛋白结构谷氨酰胺转氨酶凝胶性质ultrasonicsoybean protein isolate (SPI)structuretransglutaminase (TG)gel property
分类号
TS214.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201515004
发布时间
2015-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点基础研究发展计划（973计划）（2012CB126314）
江西省重大科技创新项目（20124ACB00600）
- 浏览0
- 被引28
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
