换一批松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析
Optimization of Processing Conditions and Analysis of Volatile Compounds in Pine-Mushroom (Tricholoma matsutake Sing.) Soup
摘要以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数.以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析.结果表明:松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60 (g/mL)、熬制时间90min、熬制火力中火(1000W),此时菌汤中固形物溶出率为49.68％,蛋白质溶出率为45.74％;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28种,其中醇类物质所占比例最大.
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关键词
松茸挥发性成分固形物溶出率蛋白质溶出率气相色谱-质谱联用pine-mushroom (Tricholoma matsutake Sing.)volatile compoundsdissolution ratio of solidsdissolution ratio of proteinsgas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201516005
发布时间
2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家科技支撑计划（2013BAD16B01）
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