换一批花椒籽仁油在加热过程中反式脂肪酸组成、酸值及过氧化值的变化
Changes in Trans Fatty acids Composition, Acid Value and Peroxide Value in Zanthoxylum bungeanum Seed Kernel Oil during Heating Process
摘要以自制的花椒籽仁油(Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO)为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程.以反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)组成、酸值和过氧化值为指标,研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响.结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大,空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败.当加热温度分别为100、150、200℃,若加热时间分别不超过6、4、2h时,ZBSKO中的总TFAs含量均能满足国家标准(0.30 g/100 g)要求;若加热时间分别不超过6、1、1h时,ZBSKO中的酸值均能满足国家标准(3.0 mg KOH/g)要求;若加热时间达到8h时,ZBSKO中的过氧化值均不超过国家标准(6.0 mmol/kg)要求.结论:ZBSKO在烹饪过程中于100℃条件下不宜超过6h,于150～200℃不宜超过1h.
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关键词
花椒籽仁油加热过程反式脂肪酸酸值过氧化值Zanthoxylum bungeanum seed kernel oilheating processtrans fatty acidsacid valueperoxide value
分类号
S565.9
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201516034
发布时间
2015-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
重庆市高校优秀成果转化资助项目（KJZH14105）
重庆工商大学研究生创新性科研项目（viscxx2014-052-31）
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