换一批摘要以鸡腿为材料,采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数.结果表明:酱鸡腿最优加工工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间70 s、煮制温度100℃、煮制时间2h.在此条件下,加工酱鸡腿的综合评分预测值为0.47,验证实验综合评分值实测值为0.451,实验值和预测值吻合良好.该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、可口,其中感官评分为78.678,嫩度为7.517N,a*值为15.51.
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关键词
鸡腿工艺优化二次通用旋转组合试验嫩度色差chicken thighoptimizationquadratic rotation combinatorial designtendernesscolor
分类号
TS251.67
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201522009
发布时间
2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省教育厅自然科学研究项目（(13A550252,2011A550004)）
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