首页 > 食品科学 > 白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

Changes in Freshness and Quality of Silver Carp Fillets during Chilled and Partial Freezing Storage

二维码有效期 120s

摘要以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、K直、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律.结果表明,在4℃冷藏和-2℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势.综合各项指标变化,4℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6d,-2℃微冻条件下货架期为18d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期.

作者陈思 ^[1] 李婷婷 ^[2] 李欢 ^[1] 马艳 ^[1] 熊善柏 ^[3] 李敏镇 ^[4] 励建荣 ^[1] 学术成果认领

作者单位渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013 ^[1] 西南大学食品科学学院,重庆400715;大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600 ^[2] 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 ^[3] 鞍山嘉鲜农业发展有限公司,辽宁鞍山,114100 ^[4]

关键词鲢鱼片理化指标值品质变化冷藏微冻 silver carp fillets physical and chemical indexes quality change chilled storage partial freezing

分类号 TS254.4

栏目名称

包装贮运

DOI 10.7506/spkx1002-6630-201524055

发布时间 2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家自然科学基金（31301572）国家科技支撑计划（2012BAD29B06）中国博士后科学基金（2014M552302）高等学校博士学科点专项科研基金（20113326130001）重庆市博士后科研项目（Xm2014041）