换一批低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较
Comprehensive Analysis and Comparison of the Flavor of Traditional Fermented Shrimp Paste Produced from Trash Shrimp
摘要为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化.以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d.然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较.结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826mg/100mL;鉴定了3种虾酱中的主要挥发性风味成分:自制虾酱53种、S1 62种、S2 62种.发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62％、1.73％增加到了10.92％、8.48％,胺类和醇类相对含量则分别由77.4％、12.3％降低到了13.35％、6.75％,增加及下降均较显著(P＜0.05);电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致.感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味.
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关键词
虾酱风味氨基酸固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻shrimp pasteflavor compoundsamino acidsolid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS)electronic nose
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201602021
发布时间
2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项（GARS-47）
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