换一批摘要目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据.方法:参考GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179-2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489-1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定.结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20～372.72 mg/100 g、15.67～2 057.56 mg/kg、ND～276.03 mg/kg、0.26～10.43 mg/100 g及1.22～27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33～652.94 mg/100g、11.38～2 406.95 mg/kg、11.38～1 147.32 mg/kg、0.42～4.31 mg/100 g及0.27～3.72 mg/kg.结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性.可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值.
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关键词
豆豉腐乳蛋白质降解产物挥发性盐基氮三甲胺硫化氢总生物胺腐胺Douchisufuprotein decomposition productstolal volatile basic nitrogen (TVB-N)trimethylaminehydrogen sulphidetotal biogenic amineputrescine
分类号
R994.4（毒物学《毒理学》）
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201606038
发布时间
2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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