换一批再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响
Effect of Regenerated Cellulose Gel as a Fat Substitute on the Quality of Fermented Sausages
摘要以再生纤维素凝胶分别取代0％、15％、30％、45％、60％的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响.结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P＜0.05).替代组发酵香肠的pH值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P＞0.05).在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45％的发酵香肠接受性最高.综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45％.
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关键词
发酵香肠再生纤维素凝胶脂肪替代物挥发性化合物fermented sausagesregenerated cellulose gelfat substitutevolatile compounds
分类号
TS251
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201615009
发布时间
2016-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
“十二五”国家科技支撑计划项目（(2014BAD04B11)）
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