换一批摘要为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。
更多相关知识
分类号
TS21
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201618010
发布时间
2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金面上项目（31371830）
- 浏览3
- 被引40
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
