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发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

Effect of Fermentation Methods on Sensory and Nutritional Quality of Persimmon Vinegar

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摘要以兰溪大红柿为原料，采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋，探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁，酸味柔和、醇厚，感官品质更好；总酸含量高达6.551 g/100 mL，黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋，甚至显著高于原浆（P＜0.05）；固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%，必需氨基酸占44.47%，除精氨酸外，其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品；其挥发性成分也较多，酯类化合物含量升高，尤其是乙酸乙酯（升高10%左右），新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等，这些成分共同赋予其独特的香气和风味；固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品，与原浆相比略有下降，但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发，固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。