换一批响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺
Optimization of Production of Grass Carp Surimi with Added Potato Starch by Ultra-High Pressure Processing Using Response Surface Analysis
摘要以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化.结果表明:超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大.保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化.添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8％时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4％以上时可得到显著改善.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8％,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为(421.07±19.13) g·cm.
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分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201624002
发布时间
2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金面上项目（31471685,31171764）；
国家高技术研究发展计划(863计划)项目（2011AA100803）
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