换一批不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响
Effect of Different Color Protection Pretreatments on the Vacuum Freeze-Drying Characteristics of Burdock (Arctium lappa L.) Slices
摘要研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响,采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3种护色处理方式,并进行真空冷冻干燥对比实验和分析.结果表明:超声波-热烫组冻干耗时12.20 h,分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86％、6.87％ (P＜0.05);超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高,为5.52 g/g,分别高出护色液、热烫组复水比18.71％、12.42％ (P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大,为0.93,稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比(P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片硬度最高,为54.32 N,分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53％、120.73％ (P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片色泽变化△E最小,其次为超声波-热烫组,热烫组△E最大;护色液组冻干牛蒡片复水后△E显著高于热烫、超声波-热烫组(P＜0.05);扫描电子显微镜观察分析表明,热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显;低场核磁共振分析表明,超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势,冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小.
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