换一批摘要为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响.采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制.结果显示,添加2％海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2％海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面“筋道”的口感.综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2％.
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关键词
冷冻鱼面海藻糖拉断力低场核磁共振水分分布冻融稳定性frozen fish noodletrehalosebreaking forcelow field nuclear magnetic resonance (LF-NMR)water distributionfreeze-thaw stability
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201701025
发布时间
2017-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
教育部国家留学基金（201408430270）
湖南省协同创新中心项目
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