换一批烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化
Quality Changes of Smoked Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Processing Byproduct during Enzymatic Hydrolysis
摘要采用优化后的酶解工艺(胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g),对烟熏鲣鱼加工副产物“烟熏鲣鱼粉”进行双酶水解,并对酶解液品质变化规律进行研究.结果表明:0～30 h内水解度不断增大,酶解液感官评分10h内较高,10h后急剧下降,挥发性盐基氮含量10h内缓慢增加,后急速增加;可溶性氮指数20h内呈不断上升趋势,之后增幅不大;整个酶解过程中,游离氨基酸含量始终呈上升趋势,20h后增速变缓,谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著,其滋味活性值较高.酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主,两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低,醛类具有较高的相对气味活性值,对酶解液烟熏风味具有显著贡献.本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液,可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考.
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关键词
烟熏鲣鱼粉复合酶解感官评价游离氨基酸挥发性风味物品质变化smoked skipjack tunamixed enzyme hydrolysissensory evaluationfree amino acidvolatile flavorquality variation
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201705029
发布时间
2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
浙江省科技厅重点研发计划项目（2015C02033）
浙江省公益性行业(农业)科研专项（2016C32056）
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