换一批东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化
Optimization of Processing Conditions for Venison Jerky Fermented by Lactobacillus Isolated from Northeast Sauerkraut Juice
摘要为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性.单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的pH值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 mL/100 9;发酵鹿肉的平均pH值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高.
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关键词
酸菜汁分离乳酸菌汉逊德巴利酵母菌鹿肉发酵加工特性Lactobacillus isolated from naturally fermented northeast sauerkraut juiceDebaryomyces hansendiivenisonfermentationprocessing characteristics
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201708018
发布时间
2017-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
长春市“双十工程”重大科技攻关项目（(16SS09)）
吉林省重点科技攻关项目（(20150204034NY)）
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