换一批3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用
Application of Three Functional Bacteria in the Enhanced Fermentation of Baoning Vinegar from Sichuan
摘要以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵.单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39％、20.23％,达到27种、79.65％;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75％、155.75％,稳定在3.18％、4.45％,其中有机酸含量增幅在23.46％～389.21％之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43％,高达1 143.78 mg/L.采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1％,接种比例为酵母菌40％、醋酸菌16％、乳酸菌44％条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28％,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65.研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑.
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关键词
产香酵母菌高产酸醋酸菌产多糖乳酸菌保宁醋强化发酵混菌设计aroma-producing yeasthigh acid-producing acetobacterpolysaccharide-producing lactic acid bacteriaBaoning vinegarenhanced fermentationmixture design
分类号
TS264
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201712012
发布时间
2017-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省教育厅科技成果重大培育项目（15CZ0029）
四川省学术带头人后备人选基金（83-000001）
四川省科技支撑计划（2015NZ0037）
大学生科研项目（2014XKZ12）
四川理工学院研究生创新基金（y2015012）
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