换一批回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响
Effect of Post-Baking Softening on Texture Profile Analysis (TPA) Parameters and Sensory Quality of Moon Cake Stuffed with Purple Sweet Potato
摘要分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性.结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50％)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100％)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼.分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质.
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关键词
紫薯类月饼回软质构剖面分析感官评价相关性purple sweet potato moon cakepost-baking softeningtexture profile analysis (TPA)sensory evaluationcorrelation
分类号
TS255.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201713023
发布时间
2017-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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