换一批NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响
Effect of NaCl on Processing Characteristics and Protein Secondary Structures in Pork Meat Batters
摘要NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响.结果表明:蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高(P＜0.05),特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T21(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1％增加到2％,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2％增加到3％,二级结构相对含量差异不显著(P＞0.05);随着NaCl添加量的增加,-OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3 226 cm-1和3 227 cm-1),水分子内氢键增多.因此,在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性.
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关键词
拉曼光谱低场核磁共振保水性二级结构水分子结构Raman spectroscopylow field nuclear magnetic resonance (LF-NMR)water holding capacitysecondary structurewater structure
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201715013
发布时间
2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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