换一批纯种发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响
Effects of Pure Culture Fermentation on Molecular Structure and Retrogradation Characteristics of Millet Starch
摘要利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵,研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响.采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响.结果表明:发酵未改变淀粉的偏光十字;植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发酵后小米淀粉表面被侵蚀,酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;酿酒酵母及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,但特征峰强度减弱,植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小米淀粉指纹区图谱部分消失;植物乳杆菌发酵后Ⅰ区、Ⅱ区的重均、数均分子质量较小米淀粉降低.戊糖片球菌、屎肠球菌、酿酒酵母发酵后Ⅰ区的重均分子质量升高,数均分子质量降低,Ⅱ区重均、数均分子质量降低.芽孢菌发酵后Ⅰ区的数均分子质量略有升高,Ⅱ区重均、数均分子质量降低.植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后淀粉的糊化温度、回生值及最终黏度降低,热焓值升高.酿酒酵母发酵后糊化温度及回生值降低,最终黏度及热焓值升高.发酵使淀粉的分子结构、支链淀粉及直链淀粉分子发生改变,短期抗老化性能提高.
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分类号
TS231
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201716014
发布时间
2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2017-Y54）
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