换一批解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲酱油发酵中的应用
Application of Mixed Cultures of Bacillus amyloliquefaciens SWJS22 and Aspergillus oryzae in Soy Sauce Fermentation
摘要以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响.结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高.采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低.
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关键词
解淀粉芽孢杆菌SWJS22双菌种混合制曲发酵曲料混合发酵Bacillus amyloliquefaciens SWJS22koji containing mixed strainsmixed koji cultures
分类号
TS264.21
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201722019
发布时间
2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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